En un bar o un restaurante, un atasco nunca llega en buen momento. Siempre es en plena hora punta, con la cocina a tope y la sala llena, y de repente el fregadero no traga o sale agua por el sumidero.
Cada minuto con la cocina parada es dinero que se pierde, y encima hay un riesgo sanitario de por medio.
Por eso los desatascos para restaurantes merecen un artículo aparte: aquí el problema tiene nombre y apellidos, la grasa, y una pieza clave de la que casi nadie habla hasta que llega una inspección: el separador de grasas.
Por qué la grasa es el gran enemigo de la hostelería
En una cocina profesional se manejan cantidades de grasa que no tienen nada que ver con las de una casa: frituras, planchas, salsas y, sobre todo, el lavado constante de menaje lleno de restos.
Toda esa grasa acaba en el desagüe y, al enfriarse, se solidifica y se pega a las paredes de la tubería. En Barcelona, además, el agua es muy dura, así que la cal se suma a la grasa y forma tapones aún más compactos.
El resultado son atascos frecuentes en la red del propio local y, cuando la cosa va a mayores, en el colector del edificio o en la red municipal. Es el mismo fenómeno que explicamos en el artículo sobre el atasco de fregadero por grasa en casa, pero multiplicado por diez.
El separador de grasas: qué es y cómo funciona
El separador de grasas (a veces llamado arqueta separadora de grasas) es el dispositivo que evita justo eso. Se instala en la red de desagüe de la cocina y retiene los aceites, las grasas y los sólidos antes de que el agua llegue al alcantarillado.
Funciona por gravedad, sin motores: los restos más pesados se sedimentan en el fondo, la grasa (más ligera que el agua) flota y se queda arriba, y por la salida solo circula agua ya libre de grasa. Los hay pequeños, para instalar bajo el fregadero, y grandes, enterrados, para locales con mucho volumen de trabajo.
¿Es obligatorio tener separador de grasas?
Sí, en la práctica lo es. Casi todas las ordenanzas municipales de vertidos obligan a instalar un separador de grasas homologado en cualquier actividad de hostelería que genere aguas con grasa, y su diseño se rige por la norma europea UNE-EN 1825 (además del Código Técnico de la Edificación en obra nueva).
En el área de Barcelona, los vertidos a la red están regulados por el Reglament metropolità d’abocament d’aigües residuals del AMB, que fija los límites de lo que se puede verter y obliga a tratar el agua antes de soltarla al alcantarillado; según la actividad, incluso hay que solicitar una autorización de vertido.
Saltarse esto sale caro. No tener el separador, o tenerlo sin mantener, puede acarrear sanciones por vertidos, y si tus grasas dañan la red municipal, el gestor del alcantarillado puede reclamarte el coste de la reparación.
Hay otro detalle que muchos hosteleros no conocen: en bastantes municipios, acreditar el buen mantenimiento del separador es un requisito para renovar la licencia de actividad.
Como cada municipio tiene su ordenanza, lo mejor es confirmar tu caso concreto con el ayuntamiento o con el AMB. Además, no vale cualquier separador: tiene que estar bien dimensionado para el caudal de tu cocina (lo que se conoce como talla nominal), porque uno demasiado pequeño se colma enseguida y deja de cumplir su función.
Limpieza del separador de grasas: cada cuánto y cómo
De nada sirve tener el separador si no se limpia. Con el uso, la grasa flotante y los lodos del fondo se van acumulando hasta que el aparato se colma y deja de separar, y entonces la grasa vuelve a colarse hacia la red.
La frecuencia de la limpieza del separador de grasas depende del volumen del local, del tipo de cocina y de la capacidad del equipo: en cocinas con mucha actividad suele hacer falta una limpieza mensual, y en otras un poco más espaciada.
La operación consiste en vaciarlo, limpiarlo y volver a llenarlo con agua limpia. Y un punto importante: esa grasa es un residuo que debe retirar un gestor autorizado, con su documentación, porque ese papel es justo lo que demuestra ante la administración que estás cumpliendo.
Más allá de la grasa: otros puntos que se atascan
Aunque la grasa se lleva la palma, en un local hay más focos de problemas. Los posos de café, las arenillas y los pequeños restos de comida que se cuelan por el fregadero van formando sedimentos; los sumideros de la cocina y las rejillas de suelo acumulan de todo si no se limpian a diario; y en las terrazas, los sumideros de pluviales se atascan con hojas y suciedad justo cuando llega una tormenta.
A todo esto se suma un clásico que conviene desterrar: tirar el aceite usado directamente por el desagüe en lugar de guardarlo para el gestor. Revisar estos puntos con cierta frecuencia evita más de un cierre imprevisto.
Desatascos para restaurantes sin parar la cocina
Cuando el atasco ya ha llegado, lo que necesita un negocio es rapidez, porque cada hora cerrado cuenta.
En Desatascos Calixto hacemos desatascos para restaurantes y bares en Barcelona y alrededores con camión cuba y equipos de agua a alta presión, limpiamos y vaciamos separadores de grasas, retiramos el residuo con la gestión documentada que te van a pedir, y localizamos con cámara cuando el problema viene de más atrás.
Y como en hostelería lo mejor es no llegar nunca al atasco, montamos planes de mantenimiento a medida para que tu cocina no tenga que parar por esto.
Si tienes un bar o un restaurante y quieres olvidarte de los atascos de grasa (y de los sustos con la normativa), pídenos un presupuesto de desatascos y mantenimiento para tu negocio. Estamos disponibles las 24 horas, también en fin de semana, que es justo cuando más lo necesita la hostelería.